A vizes szósz egyike azoknak a kis konyhai katasztrófáknak, amelyek frusztrálóak, de szinte mindig meg lehet őket oldani. A szószok természetes sűrítésének elsajátítása Ez a különbség egy rendes fogás és egy olyan között, amitől folyamatosan kenyeret akarsz mártogatni.
Ebben az átfogó útmutatóban megtalálod az összes módszert, ami a referencia weboldalakon megjelenik, és néhány extra trükköt is, egyszerű szavakkal és barátságos hangnemben elmagyarázva. Elmondjuk, miért lehet folyós egy szósz, milyen természetes sűrítőanyagokat használhatsz, milyen hibákat kerülj el, és hogyan alkalmazd ezeket a technikákat. több konkrét receptben is, így abbahagyhatod a szószok kukába dobását.
Miért lesznek túl folyósak a szószok?
Mielőtt beleavatkoznánk, fontos megérteni, hogy mi történt. Egy szósz akkor válik vizessé, ha a folyadék, a zsír és a természetes sűrítőanyagok közötti egyensúly nem megfelelő.És ez több okból is megtörténhet.
A legtöbb esetben hozzáadták több folyadék a kelleténél (víz, alaplé, bor, tej vagy tejszín), és ezt nem ellensúlyozták lassú főzéssel vagy sűrítőanyaggal. Az is nagyon gyakori, hogy a szósz nem csökkentette eléggé alacsony hőfokratehát a víz nem párolgott el.
Egy másik gyakori probléma az hiányoznak a testet tápláló összetevők (liszt, keményítők, keményítőtartalmú zöldségek, diófélék, sűrű tejtermékek stb.), vagy hogy a szószt alkotó összetevők sok víz belül, ahogy az a paradicsomnéhány zöldség vagy bizonyos gyümölcsök.
Amikor megérted, hogy ezek közül melyik ok áll a folyós szósz mögött, sokkal könnyebb kiválasztani a megfelelő trükköt. A paradicsomszósz kijavítása nem ugyanaz, mint egy könnyű halalaplé vagy egy tejszín kijavítása.És ez a dolog lényege.
Klasszikus módszerek a szószok sűrítésére
A hagyományos módszerek továbbra is csodálatosan működnek, és ezek a leggyakrabban találhatók a szakácskönyvekben. Liszt, keményítők, redukció és tojás Ez a négy pillér szinte bármilyen szósz sűrítéséhez, ha bölcsen használjuk.
Búzaliszt és rántás
A búzaliszt a klasszikus sűrítőanyag. Hozzáadása egy kész szószhoz. Célszerű egy kis mennyiséget (például egy teáskanálnyit) hideg vízzel elkeverni, amíg sima, folyékony pasztát nem kapunk, és csak ezután fokozatosan, folyamatos keverés mellett adagolni a forró szószhoz.
Ha finomabb, professzionálisabb eredményt szeretne, a kulcs az előkészítés rántást, az a liszt és zsír (általában vaj, bár olaj vagy más zsiradékok is működnek) egyenlő arányban főzött keveréke. A keveréket enyhén megpirítjuk, hogy eltávolítsuk a nyers liszt ízét. és ezután hozzáadjuk a szószt alkotó forró folyadékot.
Ez a rendszer az alapja olyan szószoknak, mint a besamel, vagy számos pörköltekhez és rakott ételekhez való szósznak. Ideális esetben a rántást a recept elején kell hozzáadni.De ha a besamel már elkészült és túl híg, akkor az egyik megoldás az, hogy egy másik serpenyőben elkészítünk egy második rántást, hagyjuk kissé kihűlni, majd erőteljesen a forró szószba keverjük. Ennek ellenére gyakran nem lesz olyan selymes, mint egy sűrű besamel már a legelején.
Kukoricakeményítő és más keményítők
A kukoricakeményítőt (kukoricaliszt) és más keményítőket, például a burgonyakeményítőt vagy a finomított keményítőket széles körben használják, mert Alig változtatják meg az ízét, és áttetszőbb lecsengést hagynak maguk után. mint a liszt. Tökéletesek fényes szószokhoz, húslevesek sűrítéséhez, tiszta húslevesekhez vagy halételekhez.
A folyamat mindig ugyanaz: Oldjuk fel a keményítőt hideg vízben amíg már nem maradnak csomók, majd a keveréket nagyon fokozatosan adjuk a forró szószhoz, folyamatos keverés mellett. Forrásponthoz közeledve gyorsan besűrűsödik, ezért a legjobb, ha kis mennyiséggel kezdünk, és a végén adunk hozzá többet.
A burgonyakeményítő hasonlóan viselkedik, de biztosítja nagyon puha és selymes textúra, ideális krémekhez vagy mártásokhoz (Azok az angol szószok, amiket a sült hús levéből készítenek). Különösen érdekes, ha meg akarjuk őrizni az eredeti ízt.
Alacsony lángon csökkentse
Ha nem akarsz extra hozzávalókat hozzáadni, a türelem a legjobb szövetségesed. Fedő nélkül, lassan főzzük a szószt Ez lehetővé teszi a víz természetes elpárolgását és az ízek koncentrálódását.
A folyamat felgyorsítása érdekében célszerű használni lábasok vagy széles aljú serpenyőkÍgy nagyobb felület marad a párolgásra, és a redukció is gyorsabb. Azonban ügyelni kell arra, hogy a szósz ne ragadjon le az aljára vagy ne égjen meg, időnként megkeverve és ellenőrizve a hőt.
Ne feledje ezt Néhány szósz hűlés közben is tovább sűrűsödikKülönösen a sajtot, keményítőt vagy tejtermékeket tartalmazókat. Ha túlzásba vitted a szósz sűrűségét, és túl sűrűvé válik, adhatsz hozzá egy kevés folyadékot (alaplé, víz, tej stb.), hogy visszaállítsd a megfelelő állagot, bár ez azt jelentheti, hogy újra kell majd állítani az állagot.
Tojássárgája
A tojássárgáját sűrítőanyagként és emulgeálószerként használják olyan szószokban, mint a Hollandi mártás, bizonyos carbonara szószok, vagy néhány klasszikus ihletésű krémes szószSelymes textúrát és nagyon jellegzetes fényt biztosít.
A trükk benne van táncol a hőmérséklettelElőször verd fel a tojássárgáját egy tálban, majd folyamatos keverés mellett adj hozzá egy kevés csípős szószt, és végül keverd hozzá a tojássárgáját és a szószt a többi keverékhez, mindig közvetlen hőtől védve vagy nagyon alacsony hőmérsékleten.
Ha túlmelegíted a szószt, a sárgája összecsapódik, és főtt tojáscsomókat kapsz, ezért ez egy olyan módszer, amely figyelmet igényel. Nem minden szószhoz alkalmas.De megfelelő helyzetekben ez egy nagyon elegáns megoldás.
Zsemlemorzsa és zsemlemorzsa
A kenyér egyike azoknak a régi asszonyok meséinek, amelyek sosem hagyják cserben a pörkölteket és a húsmártásokat. Zsemlemorzsa, zsemlemorzsa vagy egy kis darab száraz kenyér Felszívják a folyadék egy részét, és a szósz részévé válnak, besűrítve azt.
Egyszerűen adj hozzá egy kis mennyiséget, keverd meg, és hagyd egy ideig főni, amíg elolvad. Csodálatosan működik levesekben, hagyományos pörköltekben, rakott ételekben és zöldségkrémekben.ahol a rusztikus kivitel remekül mutat.
Természetes és gluténmentes sűrítőanyagok
Ha el szeretné kerülni a búzalisztet, vagy egyszerűen egészségesebb alternatívákat keres, számos természetes lehetőség közül választhat, amelyek sűrítik és mellesleg javítják az étel tápértékét. Hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, magvak vagy diófélék Nagy szövetségesekké válnak.
Krumplipüré és más keményítőtartalmú zöldségek
A főtt krumpli fantasztikus mindenes. Ha sima pürévé turmixolod és a szószhoz adodAzonnal testessé válik, és enyhe ízt kölcsönöz, amely általában szinte mindenhez jól illik.
Használhatsz instant krumplipürét is, ami gyorsan feloldódik és besűrűsödik. Hasonlóképpen, más keményítőtartalmú zöldségek, mint például édesburgonya, tök, kukorica, borsó, karfiol vagy cukkini Ugyanezt a célt szolgálják, ha megfőzik és összetörik őket, mielőtt a pörkölthöz vagy a szószhoz adják.
Ez a módszer nagyon érdekes pürék, zöldségkrémek és szószok készítéséhez, bárhol is szeretnél. Adj hozzá több zöldséget anélkül, hogy túl feltűnő lenneAz íze kicsit változik, igen, de kellemesen és nagyon házias módon.
Főtt és pépesített hüvelyesek
A hüvelyesek (csicseriborsó, lencse, bab stb.) jelentős keményítő- és rosttartalommal rendelkeznek, így nagyon erős sűrítőanyagok. Ha megfőzöd őket, pépesítsd össze, és adj egy keveset a püréből a szószhoz., az állaga sokkal sűrűbbé és táplálóbbá válik.
A fehérbab és a lencse például nagyon jó eredményeket ad pörköltek, krémek és szószok vegán vagy gluténmentes ételekhezEzenkívül növelik a növényi alapú fehérjebevitelt, és jobban eltelítenek.
Magából a szószból származó zöldségek, jól összeturmixolva
A sűrítésnek egy nagyon logikus módja, új hozzávalók hozzáadása nélkül, az, hogy a receptben már szereplő zöldségek egy részét vagy egészét összeturmixoljuk. Ha van egy szósz hagymával, sárgarépával, paprikával, paradicsommal vagy más zöldségekkelFélretehetsz egy részt, összetörheted, és visszateheted a többihez.
Ez egységesíti az állagot, megszünteti a csomósodást és sűrűbbé teszi az ételt anélkül, hogy megváltoztatná az alapízt, mivel ugyanazokból az összetevőkből készül. Tökéletes taktika házi paradicsomszószokhoz, húsokhoz való sofritókhoz, pörköltalapokhoz és sok mindennapi elkészítéshez..
Földimogyoró
Majdnem lisztszerűre őrölve, mandula, kesudió, mogyoró vagy dió Teljesen átalakítják a szószokat. Sűrűséget, krémes állagot és egy nagyon különleges ízt adnak nekik, amely tökéletesen illik a mediterrán, arab vagy ázsiai ihletésű receptekhez.
Hagyományosan olyan szószokban használják őket, mint a romesco, sok curry szósz, vagy hús- és halételek készítéséhez. Egy maréknyi darált dió elég hogy sűrítse és gazdagítsa az ételt, valamint egészséges zsírokat, ásványi anyagokat és vitaminokat adjon hozzá.
Chia mag természetes gélként
A chia magok képesek arra, hogy nagy mennyiségű folyadékot szív fel és gélt képezHa néhány percig vízben áztatod őket, majd ezt a keveréket hozzáadod a szószhoz, akkor több rosttal sűrítheted anélkül, hogy az íze alig változna.
Egészben vagy darálva is használhatjuk őket, de ha egyenletesebb állagot szeretnénk, akkor jobb, ha daráljuk le őket. Különösen hasznosak könnyebb szószokban vagy hideg ételekben.ahol liszt és keményítő nélküli sima sűrűségre van szükség.
Görög joghurt, sajt és tejszín
A tejtermékek sűrítői között számos lehetőség közül választhatunk. görög joghurt vagy nagyon sűrű natúr joghurt Testességet, enyhén savas ízt és kevés kalóriát adnak az ételnek, ha mértékkel használjuk. Hideg vagy meleg szószokhoz is kiválóan illenek. kísérő salátákzöldségek vagy halak.
La főzőtejszín vagy tejszín Gazdagabbá teszik a szószt, és alacsony lángon, ha visszaforgatjuk, természetes módon besűrítik azt. Ideálisak tésztaételekhez, gratinokhoz, sült halhoz vagy gombamártásokhoz.
El reszelt sajt vagy krémsajt Nagyszerű szövetségesek tésztaszószokban, sült ételekben és tejtermékekben is. A parmezán, a cheddar, az érlelt vagy krémes sajtok... beleolvadnak a szószba, intenzív ízt és nagyon sima állagot kölcsönözve neki.
Egyéb természetes és modern sűrítőanyagok
A leggyakoribb összetevők mellett vannak bizonyos termékek, amelyek népszerűvé váltak a professzionális konyhákban, és otthon is használhatók. Agar-agar, guargumi és hideg vaj Ez három példa, amiket érdemes megismerni.
Az agar-agar, a tengeri moszat zselésítő anyaga
Az agar-agar egy tengeri eredetű zselésítőanyag, amelyet bizonyos algákból nyernek. Por alakban használják, hideg vízben oldják fel, és a mártással együtt forralják fel. hogy aktiválja sűrítő erejét.
Ahogy hűl, a szósz besűrűsödik és egyre állagosabb lesz. Ez egy nagyon értékes összetevő a Kreatív konyhák, desszertek, édes szószok és olyan készítmények, ahol természetes, kevés vagy semmilyen ízű gélre van szükségA mennyiségeket gondosan ellenőrizni kell, mivel a hatásuk erős.
guargumi
A guargumi fehér por íztelen és szagtalan, hüvelyesből kivonvaAz élelmiszeriparban sűrítőanyagként és stabilizátorként használják, de körültekintően otthon is használható.
Először egy kevés hideg vízben feloldjuk, majd a szószhoz adjuk, nagyon jól elkeverve. Már egy nagyon kis mennyiség is elég ahhoz, hogy jelentősen besűrűsödjön.Ezért a legésszerűbb dolog az, hogy szinte grammról grammra haladj, amíg el nem éred a kívánt állagot.
Hideg vaj emulgeáláshoz
A francia konyhában egy technikát, az ún. medve, amely áll A főzés végén adjunk hozzá apró kockákra vágott, nagyon hideg vajat. és addig keverjük, amíg a szósz emulgeálódik.
Az eredmény egy finom, fényes és kissé sűrűbb állag, liszt vagy keményítő hozzáadása nélkül. Tökéletesen illik halszószokhoz, grillezett húsokhoz, borlevesekhez és sült pecsenyeléhez.Azonban meg kell jegyezni, hogy jelentősen növeli a zsír- és kalóriatartalmat.
Hogyan állapítható meg, hogy a szósznak sűrítésre van szüksége?
Néha nem egyértelmű, hogy a szósz készen van-e, vagy még túl folyós. Egy nagyon hasznos trükk, ha... kanálpróbaTiszta kanalat teszel a szószba, kiveszed, és megfigyeled, hogyan viselkedik a folyadék.
Ha a szósz Fedjük le a kanál hátulját, és hagyjunk egyenletes réteget Ha nem folyik szét azonnal, akkor jól kötődik, és jól tapad az ételhez. Ha viszont nagyon híg levesként folyik, és alig hagy nyomot, akkor valószínűleg a legjobb, ha tovább sűrítjük, vagy sűrítőt használunk.
Gyakori hibák a szószok sűrítésénél (és hogyan kerüljük el őket)
Amikor egy vizes szószt próbálunk megmenteni, könnyű elrontani a dolgokat, és egy ehetetlen pépet kapunk. A legtöbb hiba újra és újra megismétlődik.Ezért fontos, hogy szem előtt tartsuk őket, hogy elkerüljük őket.
A klasszikus hiba a dobás liszt, kukoricakeményítő vagy bármilyen keményítő közvetlenül a forró szószraEz olyan csomókat hoz létre, amelyeket nagyon nehéz széttörni, és tönkreteszi az állagot. A helyes módszer az, hogy először hideg vízben oldjuk fel a port, majd apránként adjuk hozzá.
Egy másik gyakori buktató az nem főzzük elég sokáig a lisztetnagyon kellemetlen, nyers utóízt hagyva maga után. Vízzel kevert rántás vagy liszt esetén a mártást néhány percig gyengén párolni kell, hogy ez az íz eltűnjön.
A hibát az is gyakran elköveti, hogy Túl magasra emeljük a hőt, ha tojássárgájával vagy tejtermékekkel dolgozunk.A tojássárgája megcsapódik, a szósz szétválik, és a tejszín vagy a joghurt is szétválhat. Ezeknél az elkészítéseknél a kulcs a gyengéd hő és az állandó keverés.
Az utolsó klasszikus hiba a túl sok sűrítőanyag használata. Ha egyszerre túl sok keményítőt, kenyeret vagy krumplipürét adsz hozzá, fennáll a veszélye, hogy a levesed sűrű tésztává válik.Célszerű kis mennyiséget hozzáadni, megkeverni, megvárni, amíg hatni kezd, és szükség esetén megismételni.
Mikor helyénvaló sűríteni (és mennyit)
Nem minden szósznak kell blokknak lennie. A megfelelő vastagság nagyban függ a lemez típusától. és a szósz szerepét fogja betölteni benne.
Pörköltekben, rakott ételekben, levesekben és sok tengeri herkentyű receptben egy jó testű szósz általában jobban működik, mint egy jól tapad hús- vagy haldarabokhoz és ügyelj arra, hogy minden falat jól bevonva legyen.
Tésztareceptekben a szósz ideális. krémes, de folyékonyA szósznak be kell vonnia a spagettit vagy makarónit anélkül, hogy az étel túl sűrű lenne. Ha túl sűríted, a tészta összecsomósodik és elveszíti a vonzó ízét.
Amikor grillezett halról, párolt zöldségekről vagy könnyű ételekről beszélünk, sok esetben jobb hagyd a szószt lazábbá és könnyebbé.Ez ízt ad anélkül, hogy teljesen elfedné a fő összetevőt, megőrzi a frissességet és az egyensúlyt.
5 recept, ahol ezeket a trükköket alkalmazhatod a szószok sűrítésére
Hogy mindezt a gyakorlatba is átültessük, nézzük meg, hogyan használhatod ezeket a technikákat öt nagyon gyakori receptben. A lényeg az, hogy lásd, melyik módszer a legmegfelelőbb az egyes esetekben. és hogyan kell adaptálni.
1. Sűrűbb és ízletesebb házi paradicsomszósz
A paradicsomszósz gyakran vizessé válik a paradicsom víztartalma és a túl sok alaplé vagy bor hozzáadása miatt. A legtermészetesebb módja a sűrítésnek Fedő nélkül, alacsony lángon pároljuk, majd a zöldségek egy részét összeturmixoljuk.
Párolhatjuk a hagymát, a sárgarépát és a zellert, hozzáadhatunk reszelt vagy zúzott paradicsomot, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg majdnem sűrű pürévé nem válik. Ha még testesebbre vágysz, adj hozzá egy kicsit. zanahoria püré, tököt vagy akár egy evőkanál sűrített paradicsompürétami az ízét is fokozza.
2. Húspörköltek sűrű szósszal
Ha a szósz túl folyós lenne a végén, a tartalom egy részét (zöldségeket és egy kis húslevest) összeturmixolhatod, hogy természetes módon besűrítsd. Egy másik lehetőség, hogy megszórunk zsemlemorzsával, vagy egy kis gombócot teszünk a zsemlemorzsába. és hagyjuk pár percig forrni, amíg össze nem áll.
3. Tejszószok tésztához
A tejjel, tejszínnel vagy sajttal készült tésztaszószokban a legjobb szövetségesek a következők: a redukció, a reszelt sajt és egy kevés jól feloldott kukoricakeményítőKezdjük azzal, hogy közepesen alacsony lángon forraljuk a tejszínt, amíg kissé besűrűsödik, majd adjuk hozzá a sajtot, hogy elolvadjon.
Ha még így sem sűrűsödik be a szósz, oldjunk fel egy kevés kukoricakeményítőt hideg tejben, és folyamatos keverés mellett, vékony sugárban adjuk a lassú tűzön gyöngyöző szószhoz. Már egy kis mennyiséggel is látni fogod, hogyan változik teljesen az állaga..
4. Könnyű, de besűrűsödött halszószok
Halételekhez a legjobb, ha a szósz kellően sűrű, de nem túl nehéz. Ezért működnek olyan jól. lágy keményítők (kukoricakeményítő, burgonyakeményítő), alaplé-redukciók és hideg vaj.
Például készíthetsz alaplevet halszálkákból, zöldségekből és fehérborból, leszűrheted, és a mennyiségét a felére csökkentheted. Ezután besűrítheted egy kevés, hideg vízben feloldott kukoricakeményítővel, és levéve a tűzről, emulgeáljuk néhány kockányi nagyon hideg vajjal a ragyogás és a teltség eléréséhez.
5. Édes szószok és gyümölcslevesek
Az édességek világában a desszertszószok általában magas víztartalmú gyümölcsökön (eper, bogyós gyümölcsök, citrusfélék stb.) alapulnak. Az általános gyakorlat itt az, hogy ezeket kombinálják alacsony lángon, a gyümölcsből származó természetes pektinnel vagy egy kevés zselésítőanyaggal redukálva.
Ha cukorral és egy kevés citromlével főzöd a gyümölcsöt, az almában, citrusfélékben vagy szederben található pektin segít besűríteni. Hozzáadhatsz még egy csipetnyi agar-agar vagy egy kevés hidratált semleges zselatinhagyjuk, hogy a hő hatására aktiválódjon, és hűlés közben sűrűsödjön. Például a szezonális gyümölcsök maximális kihasználása érdekében eper és piros gyümölcsök esetén a főzést és a cukrot tervezd meg a legelejétől.
Amint láthatod, a szószok sűrítése nem annyira a szerencsén múlik, mint inkább az összetevők és azok reakcióinak megértésén. Ha minden szósztípushoz a megfelelő módszert választod, akkor szabályozod a hőmérsékletet, és fokozatosan adagolod a sűrítőket.Bármilyen vizes szószt finom krémmé alakíthatsz, ami feldobja az ételeidet anélkül, hogy bonyolítanád az életedet, vagy mesterséges megoldásokhoz folyamodnál.
